22 Sep Charlotte aux fruits

Posted at 14:05h in Recette by
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BISCUIT CUILLÈRE   

  • 8 g     de sucre vanillé
  • 188 g     de farine tamisée T55
  • 188 g     de fécule de pomme de terre tamisée
  • 375 g     de jaunes d’œufs
  • 450 g     de blancs d’œufs

Monter les jaunes avec la moitié du  sucre.
Monter les blancs avec l’autre moitié du sucre.
Ajouter les poudres (sucre vanillé, fabrine, fécule) dans les jaunes, puis délicatement les blancs.

Cuisson :

Etaler sur plaque de cuisson avec un papier sulfurisé, ou sur feuille de cuisson siliconée  7 mn à 240°C.

 

BAVAROISE A LA VANILLE

  • 250 g     de lait
  • 250 g     de crème
  • 2 gousses     vanille
  • 150 g     de sucre semoule
  • 125 g     de jaune d’œuf
  • 13 g     feuille de gélatine
  • 450 g     de crème fouettée

Chauffer le lait et la crème, y infuser la vanille coupée en deux et grattée.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre.
Cuire l’ensemble pour l’amener à 85°C.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée.
Chinoiser et refroidir, puis ajouter la crème fouettée.

 

SIROP A 30°B 

-500g     d’eau
-675g     de sucre semoule

Faire bouillir  l’ensemble

 

SIROP D’IMBIBAGE 

-300 g     de sirop à 30°B
-100 g     d’eau
-100 g     de pulpe de fruits

Où

-50 g     d’alcool

Utilisation :

Prenez un moule à charlotte, réalisez deux fonds de biscuit de diamètre légèrement plus petits et réalisez une bande de biscuit de la hauteur du moule à charlotte.

 

Montage de votre charlotte :

Déposez un fond de biscuit, imbibez légèrement avec votre sirop d’imbibage, puis déposez une première couche de bavaroise, ajoutez des fruits bien égouttés selon l’envie et ajoutez votre deuxième biscuit légèrement imbibé.
Venez compléter avec le reste de votre bavaroise.
Mettez le tout au congélateur, sortir 12h avant la dégustation, démoulez et décorez avec des fruits.

Bonne dégustation !

 

 

Remarques : vous pouvez incorporer dans votre bavaroise des fruits selon la saison.